當(dāng)年的徽菜,，由于紅燒是一大類(lèi),，而紅燒的"紅"，表現(xiàn)在使用醬油上,?；罩莸尼u油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有?shù)塊的緩燒,，是比較講究的,。傳統(tǒng)中的重油、重色,、重火功,，有徽州的特殊條件。

當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后,，仍然保持重色：調(diào)色之功,；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功,。如老或嫩,，硬或軟，結(jié)或松等,?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿,，在徽州也是普及型的家庭技術(shù),。美食家們十分贊賞徽州火腿。只是人們還不了解："金華火腿在東陽(yáng),，東陽(yáng)火腿在徽州",。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方,。李白在金華就留下詩(shī)名："聞?wù)f金華渡,，東連五百灘。他年一攜手,，搖槳入新安（即徽州）,。"唐代就從金華想到徽州，一水相連,以后來(lái)往就更頻繁了,。